"Hasta el huevo frito es saludable"

Para el bioquímico Donald McNamara, el huevo no es sólo un comestible sino también una misión. Ex profesor de Ciencias Nutricionales de la Universidad de Arizona y director ejecutivo (hasta su jubilación, en 2009) del Egg Nutrition Center en Washington D.C., un organismo financiado por los productores avícolas de Estados Unidos, McNamara es el principal referente y promotor internacional del huevo como alimento saludable. “Mi mensaje es: el huevo es mucho más que sólo colesterol”, dijo McNamara a Matías Loewy, de Newsweek, pocos minutos antes de brindar una conferencia para nutricionistas  y dietistas en la sede porteña de la Sociedad Argentina de Pediatría. Extractos:

Para empezar, quiero saber si predica con el ejemplo. ¿Cuántos huevos come por día?

Entre uno y dos. Revueltos, en omelette, duros o fritos.

¿Fritos también?

Claro. Cualquier forma de preparación es buena, porque ninguna afecta la estabilidad ni la biodisponibilidad de sus nutrientes. En el caso de hacerlos fritos, conviene usar aceites como el de oliva y canola, y evitar que lo absorban demasiado. 

Supongo que consume huevos desde chico, ¿pero cómo empezó su relación profesional con el tema?

Con mi tesis doctoral (en la Universidad Purdue de Indiana), a partir de 1966. Estudié cómo hacen las enzimas del organismo para regular el colesterol. Y luego, hice mucha investigación clínica sobre cómo influye el colesterol de la dieta en los niveles en sangre y el riesgo cardiovascular.

¿Cuándo nació la “demonización” del huevo?

¡Uff! Eso se remonta a 1968, cuando la Asociación del Corazón de EE. UU. comenzó a hacer recomendaciones dietarias para la población. Y aunque había evidencias de que el colesterol en la sangre eleva el riesgo cardiovascular, nadie sabía el efecto de aquel incorporado en la dieta. La idea de una relación entre la ingesta y los niveles sanguíneos parecía lógica.

Claro.

Pero era una idea errónea. El hígado produce el 80 por ciento del colesterol en la sangre. Muchos años de investigación han mostrado que si uno incorpora más colesterol con los alimentos, el organismo responde fabricando menos. Y si se restringe la ingesta, el cuerpo fabrica más. Es un balance. El problema fue que, como el colesterol de la sangre es difícil de ilustrar, los periodistas empezaron a usar imágenes del de la dieta. Y el huevo resultó ser la imagen perfecta, porque es rico en colesterol.

¿La culpa es del periodismo, entonces? ¡Un clásico!

No, no digo eso. La culpa es del simplismo en ciencia. La idea de que comer alimentos con colesterol sube el colesterol en sangre no está científicamente probada.

Sin embargo, las guías dietarias en EE. UU. siguen recomendando ingerir menos de 300 miligramos diarios de colesterol. ¡Y un solo huevo aporta el 70% de esa cantidad!

El problema en Estados Unidos es otro: los doctores no quieren admitir que están equivocados. No quieren reestablecer las preocupaciones públicas. Pero hay un viejo dicho en ciencia: “Todas las teorías mueren cuando mueren quienes las apoyan”. Es una cuestión de tiempo. En otros países, como Canadá, Gran Bretaña, Irlanda y Australia, ya recomiendan entre seis y siete huevos semanales.  

¿Entonces no hay que poner límites a la ingesta de colesterol?

No, porque nadie come seis huevos por día. La mayoría consume a lo sumo dos.

Usted afirma que el huevo no es sólo colesterol. ¿Qué tiene de bueno?

Mucho. Contiene, por ejemplo, colina: un nutriente esencial que es muy importante en embarazo y lactancia, porque ayuda al desarrollo del cerebro y reduce el riesgo de defectos del tubo neural (actúa de forma muy similar al ácido fólico). También facilita el desarrollo de centros de la memoria y, en modelos animales, parece reducir el riesgo de cáncer de mama. Además, el huevo es rico en proteínas de buena calidad, lo que reduce la probabilidad de que los bebés nazcan con bajo peso para su edad gestacional. Las embarazadas o mujeres que dan el pecho deberían comer dos huevos por día.

¿Hay otro rango de edad o segmento poblacional para los cuales el huevo sea particularmente útil?

En chicos que están creciendo, por supuesto. Y también en ancianos, para reducir la pérdida de masa muscular. Es un alimento barato, fácil de cocinar... y más sencillo de comer que la carne. También disminuye en 60% el riesgo de cataratas.

¿Hay diferencia entre un huevo “orgánico” y otro convencional?

No. Y hay una lógica biológica para eso: la gallina pone en el huevo todo lo necesario para el crecimiento del pollito, no se preocupa de lo que hagamos nosotros. 

Lo escucho y parece que el huevo fuera un alimento milagroso. ¿No exagera?

Lo que quiero decir es que debe integrar una dieta saludable. El huevo siempre ha formado parte de la alimentación, en distintas culturas. No hay ninguna razón para tenerle miedo.