Por qué nadie controla a las panaderías clandestinas

Nunca mejor dicho: en Ezeiza el horno no está para bollos. Los panaderos están que trinan y apuntan a que el mercado ilegal les quita clientes. Además, se ven obligados a bajar los precios porque si no “no pueden” competir.

Sin embargo, lo que parece ser un conflicto zonal, desenmascara una realidad mucho más grande que trasciende a nivel provincial. Ya que alrededor del 30 por ciento de las panaderías de Buenos Aires son clandestinas, según comentó a 24CON el presidente del Centro Industrial de Panaderos, Supermercados, Almacenes y Afines (CIPSA) de Ezeiza, Jorge Boronat.

Los datos son alarmantes, sobre todo porque el pan es el producto más comprado del día en cualquier parte del país, un elemento vital de la canasta básica y, por qué no, una costumbre popular argentina.

Por eso señalan que la Federación Industrial Panaderil de la provincia de Buenos Aires (FIPPBA), “debería ser la responsable de instruir e informar a las autoridades, porque no saben del tema, y no es culpa suya”.

El problema principal es cómo atacar a los hornos de pan clandestinos. “Las denuncias que realizamos en Mesa de Entrada son contra los lugares que creemos que amenazan nuestro comercio. No al que vende en una feria los fines de semana. Porque nos vemos obligados a competir con costos muy bajos”, expresó Boronat.

Teniendo en cuenta que los valores oficiales rondan de entre $5 a $7 el kilo, depende la zona y la ubicación del local, deben enfrentarse a los $3 que pueden alcanzar los denominados “truchos”.

Un fenómeno con levadura

El “rubro” de los trabajadores ilegales del pan, aquellos que fabrican en sus propias casas o en lugares que no están habilitados, está en constante crecimiento. Fuentes dijeron a 24CON que muchos de ellos son ex empleados de panaderías, que lograron iniciar acciones legales contra sus patrones y cobrar una importante suma de dinero por haber trabajado en negro. Luego compraron las máquinas y se dedicaron a realizar una producción paralela, sin estar expuestos a controles municipales y sin pagar impuestos.

El panorama se vuelve mucho más complejo si el pan no cumple con las condiciones necesarias de higiene, porque es el principal transmisor de Hepatitis A. También está comprobado que algunos vendedores ilegales le agregan un químico conocido en la jerga como “pichi”, -que es en realidad bromato de potasio-, que cuesta alrededor de $20 el kilo, mucho más rendidor y económico que los aditivos legales, que promedian desde los $80 a los $120. En el país, el bromato de potasio está prohibido desde hace más de una década, cuando se comprobó que podría causar enfermedades como el cáncer.

Más calientes que el pan

El martes pasado, Bonorat mantuvo una reunión con el intendente Alejandro Granados, justo un día antes de realizar una marcha para reclamar más control e inspecciones. “Nos dio dos horas de entrevista, nos escuchó y entendió la problemática”, señaló.

La protesta fue frenada, y los panaderos se llevaron una victoria bajo el brazo: Lograron que en el distrito se cree un área específica de inspección de panaderías, que todavía no está en funcionamiento, pero que cuenta con la promesa del jefe comunal.

“Eso es perjudicial y beneficioso, porque como ciudadanos tenemos derechos y obligaciones, entonces si exigimos que inspeccionen a los panaderos clandestinos, también se tendrán que reacondicionar muchas panaderías que tal vez no cumplan con los requisitos de habilitación”, expresó el titular del Centro.
 
La industria millonaria

En los últimos años, las principales marcas de comestibles lograron acaparar el mercado y absorbieron gran cantidad de productos que antiguamente eran propiedad exclusiva de la panadería. Aunque aún no consiguieron concentrar la producción diaria de pan. Una tarea que parecería imposible, por los mecanismos de distribución y elaboración inmediata del producto. 

A esto se le suma la competencia de las cadenas de supermercados, que si bien no alcanzan los costos que fijan las panaderías de barrio, desvían el consumo de una parte de los clientes. Como también la creciente incursión de maestros pasteleros independientes y cocineros que ofrecen su servicio en fiestas y cumpleaños.

A pesar de que el rubro, que pertenece a la rama industrial, ya no sea hegemónico, las alrededor de 7 mil panaderías que están inscriptas en la Provincia de Buenos Aires, alcanzan a vender más de 100 kilos de pan diarios. Sumado a “los servicios”, tal como lo llaman, de facturas, tartas, y sandwiches de miga, principalmente. “La industria, a nivel país mueve millones por día”, dijo Bonorat.

 

16 de noviembre de 2009